Přísady do zmrzliny
Dodatky do zmrzliny jsou přísady, které podporují výrobu zmrzliny – ovlivňují její chuť, barvu nebo konzistenci. Mohou to být různé stabilizátory, emulgátory nebo sladidla – většina z nich je umělého původu, a proto je třeba se jim vyhnout. Některé z nich jsou navrženy tak, aby napodobovaly vůni a chuť přírodních látek. Benzylacetát například imituje voňavé ovoce, jiné napodobují ořechy, čokoládu a mnoho dalších složek, zatímco propylenglykol zabraňuje mrznutí zmrzlinových výrobků. Syntetické přísady nemají žádnou výživovou hodnotu a je lepší se jim vyhnout, stejně jako laboratorně vyráběným sladidlům.
My však nechceme psát o těchto nechvalně známých umělých přísadách, ale o těch přírodních, které zmrzlině nejen dodávají chuť, ale také zlepšují její vzhled, takže vypadá ještě lákavěji.
Již ve starověku byla zmrzlina obohacena o různé přísady. Již staří lidé obohacovali zmrzlinu různými přísadami. Například Peršané dezert polévali hroznovou šťávou a římský despota Nero si ji oblíbil s příměsí medu. O něco později recept zmrzliny zmodernizovali Arabové – od té doby tvořilo základ zmrzliny mléko a cukr. Chuť se pak doplňovala růžovou vodou, sušeným ovocem nebo oříšky. Takto podávané dezerty byly běžné na dvorech efendiů v Damašku, Bagdádu nebo Káhiře. Než se recept stal populárním, musel se nějaký kreativní gastronom nejprve odhodlat k experimentu. Když byl uznán za úspěšný – vstoupil do kánonu chutí Blízkého východu – a pak i dalších zemí.
Dnes kulinářští experimentátoři prakticky neznají hranice – což nás spíše těší. Ano, u milovníků zmrzliny jsou stále nejoblíbenější výrobky se standardními ingrediencemi. Již léta kraluje zmrzlina s kousky čokolády a ovoce, šlehačkou, rozinkami, oříšky, aromatickými sirupy nebo polevami, například medem. Starší znalci občas přijdou na chuť zmrzlině polité kapkou vaječného likéru nebo rumu.
Stále větší publicitu a zájem však získávají méně typická provedení. Zmrzlina již není jednoznačně považována za cukrovinku. Stále častěji nabývá podoby slaného občerstvení. Někteří kulinářští odvážlivci do ní například přidávají smažené proužky slaniny. Méně překvapivý je dezert zdobený zeleným hráškem, mrkvovými tyčinkami nebo jinou zeleninou. Vzhledem k tomu, že mléko a smetana se do obědů přidávají již po staletí a čokoláda v mexické kuchyni, neměla by ani u nás být zmrzlina s majoránkou nebo obohacená o chuť krabího masa tabu!
